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典藏食家

典藏食家


典藏食家是值得推薦的飲食書籍,不管是腸病毒飲食,懷孕飲食,糖尿病飲食,孕婦飲食,痛風飲食禁忌,高血壓飲食須注意的地方,只要是有關飲食求人(求人飲食),都可參考典藏食家,我相信看完此書之後,對自己會很有幫助。

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典藏食家的資訊如下:
出版日期:2016/09/14;語言:繁體中文
以食家傳奇為骨架、典故為佐料,替饕客們調味出最豐富的食林典範。
  一窺商湯、漢武帝到西太后帝王將相的飲食之道;蘇東坡、李漁、張岱、袁枚、張大千等文人雅士的食林菜單;妙寫梨園名伶湯顯祖、程硯秋、梅蘭芳如何精於食饌。
  嘗遍山珍海味的帝王們,又有哪些是真正的饕客?
  蘇軾的食林奇聞,如何讓他逃離災獄、安度流放生活?
  誰的廚藝讓畫家徐悲鴻當場揮毫贈畫?因《牡丹亭》上演而更名的名菜是哪道?
  究竟「鳳凰蛋」裡藏了何種典故?蟹、鵝應怎麼吃,才能品出其味?做菜時的火候與調味、刀工的好壞,影響美食與否?
  美食鑑賞大師朱振藩,為古今往來食家立傳,從中窺見飲食之道的博大精深。從品味談起,細數食家們對於食的追求與態度,接著談廚藝,論述食家饕客們的傳奇事蹟,纖纖巧手下烹煮出的美味佳餚,以及食林大觀。
名人推薦
  李台山 專文推薦 作者介紹作者簡介
朱振藩
  平生雅好文史,酷愛書法,喜讀兵書,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣,除飲食外,對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程,並陸續在各報相及風水等專欄。先後有「食聖」、「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之簡、繁體字著作,已達四十五部,其較著者為《味外之味》、《台灣美食通》、《循循膳誘》、《點食成經》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《食林外史》、《識味》、《食味萬千》、《食在凡間》、《六畜興旺》、《痴酒》、《識相》、《心知肚明》等多種。
  目錄 (推薦序)
美食當道,縱橫千古/李台山
(自序)
為食家們繼絕學
輯一、品味
千載饕客數東坡
陸游食詩千古傳
山家珍饌在清供
張岱口福過半生
全面品享李笠翁
隨園食色甲天下
醒園才子常珍味
梨園中的知味人
畫壇宗師兼食藝
帝王中的美食家
西太后食福無限
 
輯二、廚藝
四大廚神之傳奇
絕妙廚師領風騷
歷代廚娘精肴饌
玉手纖纖主中饋
江太史食林稱尊
食界無口不誇譚
譚延闓及譚廚們
御廚巧烹姑姑筵
近現代名廚大觀
 看更多 序推薦序
  
美食當道,縱橫千古/李台山
  
  朱振藩老師又出書了,這是兩岸中國美食追求者的一大喜訊,不僅美食家,凡喜愛中國文化的中外文人雅士、饕客、學者專家,都是好消息。因為這此「典藏食家」,具有豐富精采的內容,和不同以往的特色。
  
  能為典藏,必屬精華,在書中朱老師不吝將其飽讀詩書、學富五車、滿腹經綸的知識大寶庫,運用高超絕妙的筆調,不慍不火,如數家珍般一一道來,細細品味,讓人不知不覺間,沉醉在數千年遼闊的經典美食大千世界裡。
  
  舉凡中國歷代,叱吒風雲的帝王將相,在位極權傾之時,其豪門飲宴、歌舞昇平,享用奢華所展現的飲食風采、排場,蔚為大觀。幕後御用名廚,各具獨到烹飪技巧功夫,一道道美食佳餚,在宮廷中一代代傳承下來,令人嘆為觀止。
  
  說到中國帝王飲食故事,自三代起,便有「因其好滋味」受帝堯賞識的彭鏗(後人因其長壽而稱之為彭祖),被封於大彭為官,其後的伊尹以其完美的廚藝,獲商湯拜為宰相,是烹而優則仕的美食史佳話。而春秋時期的辨味高手易牙,更使出渾身解數,「煎熬燔炙,和調五味而進之」,讓一匡天下的五霸之首齊恒公,「食之而飽,至旦不覺」,齊恒公在滿足口腹之餘後的晚年,也想易牙出掌政權,成為繼伊尹之後的庖廚宰相,雖因管仲反對而作罷,但管仲死後,易牙仍受齊恒公繼續寵信,遂得以專權,造成齊國動盪不安。由此可知,美食如美女,誘惑力之大,足以傾國傾城。
  
  古今中外的官場上,隨著機緣沉沉浮浮,乃是稀鬆平常之事,官運亨通時,無往不利,享受榮華富貴,嘗盡人間美食。若是霉運當頭,則可能在一夕之間淪為階下囚,甚或性命不保,其心境必是食不知味,長夜難眠,處在生不如死的痛苦之中;但獨有例外,能在困境中自娛,灑脫自在的千古代表人物就是,一生自命不凡,文采風流的蘇東坡先生。
  
  話說蘇軾,因「烏臺詩案」被李定誣陷入獄,死裡逃生後,被貶謫黃州,任團練副使,黃州有好食材,東坡先生因此開發出膾炙人口,老少咸宜的東坡肉,東坡魚等名菜而名傳千古。歷史的成就往往會是來自一些偶然的意外,不論是幸或不幸都是成就的因緣。在朱老師筆下,為美食越戰越勇的蘇東坡,是一位不折不扣的千載饕客,其來有自,他認為東坡先生不僅懂吃、能吃,又是烹調高手,以他敏銳的思維,化腐朽為神奇,常以當地最平凡普遍的食材,創出叫人驚豔的獨特美食佳餚。他被從黃州、惠州一路貶到不毛之地的儋州(海南島),無肉可食,只能吃熏鼠或癩蛤蟆,其境之慘,難以想像。但他猶不改其樂,與隨侍在側的三子蘇過「忽出新意」,又發明了以山芋(山藥)為主料的「玉糝羹」,並以詩讚之,竟把被隋煬帝名為「東南佳味」的「金齏玉膾」比下去,真是千古傳奇。蘇東坡的一生縱其才氣,信手拈來皆成文章,新意巧思便是佳餚,朱老師欣賞他的多才和詼諧風趣的性格,字裡行間流露出對這位詩文美食大師的一份崇敬和憐惜。
  
  在《典藏食家》裡,所典藏分享給讀者,不只介紹中國歷代最傑出的烹飪高手廚藝之精美,以及最懂美食品味大食家們的掌故事蹟,讓人有臨場饗宴之感外,還帶給讀者很重要的「正確美食觀」。一道好菜之所以能流傳千古,必須具有正確的美食道德,從取材說起,對生命就要有基此的尊重和理解,善於迎逢的易牙,因「蒸其首子而獻之公」,為管仲所不恥,故堅決反對其出任宰相,清朝順治年間寫成「閑情偶寄」堪稱中國有關品味第一寶典的李漁,就極力反對以不仁道的手法處理食材,像有人告訴他食鵝之法:「是將熱油倒在活鵝腳上,再縱入池中,一再跳躍後再淋之熱油反復數次之後,切下鵝掌為菜。」李漁聽罷便說:「真慘啊!我不想聽!食之前施以慘刑,以生物多時的苦痛,只為換我片刻甘甜,何其殘忍,我想地獄正為此人而設」,充滿人道的關懷,這是美食的道德觀。
  
  世間美食為天下人同好,千里逐食,聞香下馬,是千古不變的普世價值。朱老師把中國歷代最傑出的名廚高手,與通曉食道的大美食家們,羅列書中,讓我們觀其出神入化的刀火之功,而讚不絕口。他又以詼諧輕鬆又浪漫的詩詞、對聯或俗諺,穿插其間,作為評介、賞析,更襯托出這些典藏美食佳餚的獨特風味,也見識到數千年來這群美食追逐者的心態和執著的形象,令人拍案叫絕。為此,我們向歷代美食家的先聖先賢致敬,向作者朱老師喝采,更要為《典藏食家》的讀者,表示慶幸和祝福,是為序。
    (此文作者為金門同鄉會理事長、第一聯合事業機構董事長)  
自序
  
為食家們繼絕學
  
  儘管大家都知道「民以食為天」,也羨慕有口福的人,但食家的地位,自古以來,卻不為世人所重。一方面固然是以往真正懂吃的人,屈指可數,有些人且抱著「飽得自家君莫管」的心態,不喜歡到處張揚;另一方面則是當下自稱「美食家」的人滿街走,好些舌不辨五味、講不出道理的人士,居然主持美食節目,講得口沫橫飛,儼然以行家自居,竟敢對食物及佳肴品頭論足,說東道西,實在讓知味識味之士,無不搖頭歎息,哀「食」風之沉淪。有鑒於此,我便不揣固陋,為古往今來中國的一些大食家們立傳,盼往賢的典型,能正當下「歪」風,使其復歸於正。
  
  早在二十餘年前,我開飲食專欄之初,便有心為這些真正的吃家及大廚師們寫些飲食生平和割烹之道。其時,我讀的前人筆記稗史甚多,但觸及這方面的,卻十分有限。於是勤加蒐集資料,並下功夫研讀,稱得上略有小成。終在寫完第二十個專欄後,得以動手撰寫,歷經兩年多的筆耕,幸能結集付梓,總算了樁心願,縱不冀望能撥亂反正,倒也為飲食文化闢一新局,並為食林譜下一頁傳奇。
  
  說來也是機緣湊巧,在一次新聞局為作家及編輯所舉辦的蘭陽之旅中,結識時任《聯合文學》月刊副總編輯的周昭翡小姐,相談甚歡,且話題不外乎飲食。不意數個月後,她徵得主管的同意,找我開個飲食專輯。我們在「香港品源美食」邊啖美饌邊討論,遂開了「食家列傳」這個專欄,心願得以實現,自然全力以赴,從川菜一代大廚黃敬臨寫起,止於「亙古男兒一放翁」的陸游,前後計二十五篇,而為了增加其可讀性,另撰寫從未披露的絕代散文家張岱乙篇,計十二萬餘言。惟礙於篇幅,近現代的一些名家,如楊度、張通之、唐魯孫、梁實秋、高陽(許晏駢)、特級校對(陳夢因)、李劼人、汪曾祺、周作人等,以書籍俱在,且容易翻檢,暫不多著墨,留下回再寫,續此一奇緣。
  
  飲食之道,必因每個人的資質、素養、體質、情境等,而大異其趣,而且懂得陽春白雪的上焉者,每與只會下里巴人的下焉者,既難調和,也不搭調,意見相左,此乃常態,不足為怪。更何況即使是同臻一流高手的,亦會出現別解,像是曾任江蘇巡撫及兩江總督,宦遊大江南北,參與無數宴會,精研各式美味,而且自號「老饕」的梁章鉅,便勇於挑戰權威,著文駁斥《隨園食單》,就是個最明顯的例子。
  
  話說《隨園食單》的作者,乃清代大才子及大食家的袁枚,他築「隨園」於金陵的小倉山麓,人稱「隨園先生」。此食單體大思精,堪稱古今中外食經中的偉構。書內詳述三百四十二種菜肴、飯點、茶酒的製作方法,縱然大多數乃江浙兩地的傳統風味,亦提到京、魯、粵、皖等地方菜,同時還包括宮廷菜及一些官府菜,竟漏列黃河鯉魚,梁老饕不甚滿意,指出:「黃河鯉魚,足以壓倒鱗類,然非親到黃河邊,活烹而啖之,不知其果美也。余以擢桂撫(廣西巡撫),入覲京師,至潼關,即欲渡河,城中同官皆出迎,爭留作晨餐。余曰:『今日出行,甫行二十里,不需早食,擬再行二十里,方及前驛午餐為宜。』費鶴江觀察曰:『緣此間河鯉最佳,為他處所不及,且烹製亦最得法,不可虛過耳。』余乃從所請,入候館,食之果佳,當為生平口福第一,至今不忘。」
  
  梁章鉅接著又謂:「吾鄉惟鰣魚可與之敵,而嫌其多刺,故當遜一籌也。京師酒館中,﹃醋溜活鯉』亦極佳,然滋味尚不及潼關,殆以距黃河稍遠耳。《隨園食單》中獨遺此味,實不可解。潼關固隨園行滕所未到,而京中之活鯉,豈不足繫其懷乎?」言下之意,不勝唏噓!
  
  此外,他老兄對魚翅和燕窩的看法,與袁枚皆大相逕庭。關於前者,他撰文云:「惟《隨園》謂『魚翅須用雞湯攙和,蘿蔔絲飄浮碗面,使食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅。』此似欺人之語,不必從也。《隨園》又謂『某家製魚翅,單用下刺,不用上半厚根』,則亦是數十年前舊話。近日淮揚富家觴客,無不用根者,謂之肉翅。揚州人最擅長此品,真有沉浸濃郁之概,可謂天下無雙,似當日『隨園』無此口福也。」至於後者,他則指摘其誤,指出:「……《隨園食單》又云:『燕窩貴物,原不輕用,如用之,每碗必需二兩。』蓋京師酒席之燕窩,大碗亦不過一兩,全桌人共享,普通碗斷無用二兩燕窩之理。」
  
  持平而論,袁枚寫的魚翅,乃今日粵人煮翅之法,以翅針碩長為貴;而梁章鉅所著墨的,乃當下江浙菜燒翅之法,此二者均有妙品,此不可一概而論。
  
  不過,何物為天下至味,梁章鉅對袁枚的見解,倒是挺認同的。撰文寫道:「《隨園食單》謂尹文端公品味,以鹿尾為第一,此固不待尹公而始知之也,特南方人未嘗此味者,直不知耳。余入值樞禁(指供職軍機處),每空閒,輒得飽啖。外宦後,由清江浦及山左,吳門亦皆得朵頤,時清河夫人皆隨任,並親手奏刀而薄切之,不煩廚子也。余嘗有句云:『寒夜何人還細切,春明此味最難忘。』自歸田以後,徒勞夢想而已。」
  
  又,袁枚認為鹿尾「最佳處,在尾上一道漿耳」,我這個饞人,雖有幸飽嘗各式各樣的山珍海味,惜未品過鹿尾,無法領略此漿之妙。然曾數度嘗過「三分俗氣」老闆娘親製,且只送不賣的禁臠粽,此粽剛出爐時,肉化一股甘鮮清流,先在口中環繞,接著順喉而下,似與鹿尾之漿,差堪比擬。
  
  末了,不禁對這些歷代首屈一指的大食家及大廚師們,致上最崇高的敬意,有了他們的努力和付出,後人才能窺見飲食之道的博大精深,進而為萬世奠丕基,永垂不朽是為序。
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